A HACCP jogi alapja

A  HACCP- Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pont- a Hazard Analysis Critical Control Point elnevezés rövidítéséből ered.

Ez egy nemzetközileg elfogadott szabályrendszer, amelyet a hazai élelmiszeriparban tevékenykedő vállalkozásoknak alkalmazniuk kell.

2004. május elsejétől kötelező a HACCP rendszer élelmiszerkereskedelmi alkalmazása hazánkban is.

A HACCP kockázatelemző módszer arra, hogy azonosítsa, értékelje, kezelje az élelmiszerbiztonsági veszélyeket, valamint meghatározza, hogy ki, mikor, hol, és hogyan intézkedjen a megelőzés érdekében.

A HACCP a folyamat ellenőrzését hangsúlyozza, a kritikus ellenőrzési pontok folyamatos megfigyelése és ellenőrzése révén.

Az Európai Unió élelmiszer-szabályozási stratégiát dolgozott ki, melynek egyik legfőbb tétele, hogy a Bizottság fokozott figyelmet fordít a fogyasztók védelmére, mindenek előtt egészségük megőrzésére. E kihívásoknak Magyarország is meg kell feleljen.

Az alábbiak szerint:

I.

Az Európai Parlament és a Tanács 178/2002/EK rendelete (2002. január 28.)az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról.

A tagállamok betartják az élelmiszerjogot, illetve felügyelik és ellenőrzik, hogy az élelmiszer- és takarmányipari vállalkozók a termelés és forgalmazás minden szakaszában eleget tesznek-e az élelmiszerjog követelményeinek.

Ennek érdekében a vállalkozók létrehozzák a hivatalos ellenőrzések rendszerét és más, a körülményeknek megfelelő intézkedéseket hoznak, beleértve az élelmiszerek és takarmányok biztonságára és kockázataira vonatkozó információ nyilvánosságra hozatalát, az élelmiszer- és takarmánybiztonsági felügyelet és más felügyeleti intézkedést a termelés, feldolgozás és forgalmazás minden szakaszában.

Az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete (2004. április 29.)az élelmiszer-higiéniáról.

Az élelmiszerbiztonság több tényező eredménye: a jogszabályoknak meg kell állapítaniuk a minimális higiéniai követelményeket; hatósági ellenőrzéseket kell bevezetni, hogy ellenőrizzék, az élelmiszeripari vállalkozók teljesítik-e a követelményeket, továbbá az élelmiszeripari vállalkozóknak a HACCP elvein alapuló élelmiszerbiztonsági programokat és eljárásokat kell kialakítaniuk és működtetniük.

Az Európai Parlament és a Tanács 854/2004/EK rendelete (2004. április 29.) az emberi fogyasztásra szánt állati eredetű termékek hatósági ellenőrzésének megszervezésére vonatkozó különleges szabályok megállapításáról

A helyes higiéniai gyakorlatok felülvizsgálata igazolja, hogy az élelmiszeripari

vállalkozók folyamatosan és megfelelően alkalmazzák legalább az alábbiakkal kapcsolatos eljárásokat

a. Az élelmiszerláncra vonatkozó információk ellenőrzése

b. A létesítmények és berendezések tervezése és karbantartása

c. Működés előtti, működés alatti és működés utáni higiénia

d. Személyi higiénia

e. Higiéniai és munkafolyamati képzés

f. Kártevők elleni küzdelem

g. Vízminőség

h. Hőmérsékletszabályozás

i. A létesítménybe bekerülő és az azt elhagyó élelmiszer, valamint bármely kísérő dokumentáció ellenőrzése

Az Európai Parlament és a Tanács 882/2004/EK rendelete (2004. április 29.)

a takarmány –és élelmiszerjog, valamint az állat-egészségügyi és az állatok

kíméletére vonatkozó szabályok követelményeinek történő megfelelés ellenőrzésének biztosítása céljából végrehajtott hatósági ellenőrzésekről.

A hatósági ellenőrzéseket megfelelő időközönként és a kockázattal arányos gyakorisággal kell végezni, figyelembe véve a takarmány –és élelmiszeripari vállalkozók által a HACCP alapú ellenőrzési programok, vagy minőségbiztosítási programok szerint végzett belső ellenőrzések eredményét is, amennyiben programokat alakítottak ki.

A Bizottság 2073/2005/EK rendelete (2004. november 15.) az élelmiszerek mikrobiológiai kritériumairól.

Biztonságos élelmiszert főleg a megelőzést előtérbe helyező szemlélettel lehet előállítani, mint például helyes higiéniai gyakorlat alkalmazásával és a „veszélyelemzés és kritikus szabályozási pontok” (HACCP) elvein alapuló eljárások alkalmazásával.

Mikrobiológiai kritériumok használhatók a HACCP alapú eljárások és más higiéniai intézkedések validálásához és verifikálásához. Ezért olyan

mikrobiológiai kritériumokat kell felállítani, amelyek tájékoztatnak a folyamatok

megfelelő működéséről, továbbá olyan élelmiszerbiztonsági mikrobiológiai kritériumok szükségesek, amelyek meghatározzák azt az értékeket, amely felett egy adott élelmiszer a kritériumban meghatározott mikroorganizmusokkal elfogadhatatlan mértékben szennyezettnek tekinthető.

2008. évi XLVI. törvény  az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről.

Az emberek biztonságos élelmiszerrel történő ellátásához a teljes élelmiszerlánc egységes és folyamatos hatósági felügyelete szükséges, az Európai Unió szabályozásával összhangban.

210/2009. (IX. 29.) Korm. rendelet a kereskedelmi tevékenységek végzésének feltételeiről. E rendelet a kereskedelmi tevékenység bejelentésének és az üzletek működési engedélye kiadásának, a kereskedők és az üzletek nyilvántartásának, valamint a kereskedelmi tevékenység egyes kereskedési formákban való folytatásának részletes szabályait állapítja meg.

57/2010. (V. 7.) FVM rendelet az élelmiszerek forgalomba hozatalának, valamint előállításának engedélyezéséről, illetve bejelentéséről. A rendeletet Magyarország területén az élelmiszerek előállítására és forgalomba hozatalára kell alkalmazni.

Nyomonkövethetőség

 

 

AZ EURÓPAI PARLAMENT ÉS A TANÁCS 178/2002/EK RENDELETE

a következőket írja elő:

Tapasztalatok igazolják, hogy az élelmiszer és a takarmány belső piacának működését veszélyezteti, ha az élelmiszerek és a takarmányok útja nem követhető nyomon. Ezért az élelmiszer- és takarmányiparban fel kell állítani egy átfogó nyomon követési rendszert, amelynek segítségével el lehet végezni a különböző termékek célzott és pontos kivonását a piacról, illetve tájékoztatni lehet a fogyasztókat vagy az ellenőrzéssel megbízott személyeket, e rendszer segítségével élelmiszerbiztonsági problémák esetén elkerülhető a piac működésének felesleges, nagyobb mértékű megzavarása. Gondoskodni kell arról, hogy az élelmiszer vagy takarmányipari vállalkozások, beleértve az importőröket is, azonosítani tudják legalább azt a vállalkozást, ahonnan az adott élelmiszert, takarmányt, élőállatot, vagy az élelmiszerbe vagy a takarmányba kerülő anyagot kapták, annak érdekében, hogy egy esetleges vizsgálat során minden szakaszban biztosítani lehessen a nyomon követhetőséget.

A gyakorlatban a szállítólevél, számla tartalmazza az előállító, illetve eladó bélyegzőjében a HU-EGK engedélyezési számát, a kiszállítási, tárolási hőmérsékletet, a minőségmegőrzési időt. A nyomonkövethetőség a húskészítményekre is vonatkozik. Az egységben

forgalmazott húskészítményeknél a gyártót és a készítmények megnevezését kell feltüntetni egy erre a célra kialakított lapon, vagy füzetben a készítmények szeletelése alkalmából. A készítmény-rúd végeken elhelyezettcímkét – klipszet gyűjteni kell a készlet eladásáig.

II.

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV

Codex Alimentarius Hungaricus

1-2-18/1993 számú előírás

A Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási
Pontok (HACCP) rendszerének
alkalmazása

 

1. §

Bevezetés

E dokumentum első fejezete a Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszernek a Codex Alimentarius Bizottság által elfogadott alapelveit sorolja fel. A második fejezet általános útmutatást ad a rendszer alkalmazásához, miközben elismeri, hogy az alkalmazás részletei változóak lehetnek az élelmiszerrel kapcsolatos tevékenység körülményeitől függően. (lábjegyzet alapján)

A Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszere, amely tudományosan megalapozott és módszeres rendszer, az élelmiszer biztonságáról való gondoskodás érdekében megállapítja a jellemző veszélyeket és kijelöli a szabályozásukra szolgáló intézkedéseket. A HACCP eszköz a veszélyek megállapítására és olyan szabályozó rendszer felállítására, amely inkább a megelőzésre összpontosít, és elsősorban nem a végtermék ellenőrzésére épül. Bármely HACCP-rendszer képes alkalmazkodni a változásokhoz, mint például a berendezések tökéletesítése, a feldolgozási módszerek fejlődése vagy a technológia fejlesztése.

A HACCP az elsődleges (agrár) termeléstől a végső fogyasztásig a teljes élelmiszerlánc valamennyi szakaszában alkalmazható, és megvalósítani az emberi egészségre gyakorolt kockázatok tudományos bizonyítékainak figyelembevételével kell. Az élelmiszer-biztonság fokozása mellett a HACCP alkalmazása más jelentős előnyöket is nyújthat. A HACCP-rendszerek alkalmazása segítheti továbbá a hatósági élelmiszer-ellenőrzést és az élelmiszer biztonsága iránti bizalom növelésével előmozdíthatja a nemzetközi kereskedelmet.

A HACCP eredményes alkalmazásához a vezetés és a dolgozók teljes elkötelezettsége és részvétele szükséges. Szükséges továbbá a több szakterületet felölelő szemlélet alkalmazása, és ennek a több szakterületet figyelembe vevő szemléletnek tartalmaznia kell az adott elemzés jellegétől függően, szükség szerint a mezőgazdasági, állategészségügyi, termelési, mikrobiológiai, orvosi, közegészségügyi, környezet-egészségügyi, illetve élelmiszer-technológiai, kémiai és gépészeti szakértelmet.

A HACCP alkalmazása összehangolható a minőségbiztosítási, például az ISO 9000 szabványsorozat szerinti rendszerek megvalósításával, és az ilyen rendszereken belül a legelőnyösebb módszer az élelmiszer-biztonság növelésére. Itt a HACCP alkalmazását az élelmiszer-biztonság szempontjaiból tárgyaljuk, de ezt a megközelítést az élelmiszer-minőség más szempontjaira is alkalmazni lehet.

2. §

Fogalommeghatározások

Szabályoz (control): megtesz minden szükséges intézkedést a HACCP-tervben megállapított követelményeknek való megfelelés biztosítására és fenntartására.

Szabályozás (control): az az állapot, melyben a helyes eljárásokat követik és betartják a követelményeket.

Szabályozó intézkedés: bármely intézkedés és tevékenység, amelyet egy élelmiszer-biztonsági veszély megelőzésére, kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre csökkentésére lehet alkalmazni.

Helyesbítő tevékenység: bármely olyan intézkedés, amelyet akkor kell megtenni, ha a kritikus szabályozási pont (CCP) felügyelete a szabályozottság csökkenését vagy elvesztését jelzi.

Kritikus Szabályozási Pont (CCP): olyan lépés, amikor szabályozást lehet alkalmazni a lényeges élelmiszer-biztonsági veszélyek megelőzéséhez, kiküszöböléséhez vagy elfogadható szintre csökkentéséhez.

Kritikus határérték: olyan előírás, amely elválasztja az elfogadhatóságot a nem elfogadhatóságtól.

Eltérés: egy kritikus határérték elérésének sikertelensége.

Folyamatábra: valamely meghatározott élelmiszer előállításához vagy feldolgozásához használt lépések vagy műveletek sorrendjének módszeres ábrázolása.

HACCP: olyan rendszer, amely meghatározza, értékeli és szabályozza az élelmiszer-biztonság szempontjából jelentős veszélyeket.

HACCP-terv: a HACCP-alapelvekkel összhangban készített dokumentum, amelynek célja, hogy biztosítsa az élelmiszerlánc figyelembe vett részében az élelmiszer-biztonság szempontjából jelentős veszélyek szabályozását.

Veszély: az élelmiszerben előforduló biológiai, kémiai vagy fizikai hatású anyag, vagy az élelmiszer olyan állapota, amelynek káros egészségügyi hatása lehet.

Veszélyelemzés: a veszélyekről és a jelenlétükhöz vezető körülményekről való információgyűjtés és értékelés folyamata annak eldöntésére, hogy az élelmiszer-biztonság szempontjából, mely tényezők jelentősek és ezért ezekkel kell foglalkozni a HACCP-tervben.

Felügyelet (monitor): a megfigyelések vagy a mérések tervezett sorozatának végzésére irányuló tevékenység, annak megállapítására, hogy a CCP szabályozás alatt áll-e.

Lépés: az élelmiszerlánc egy pontja, eljárása, művelete vagy szakasza, beleértve a nyersanyagokat, az elsődleges termeléstől a végső fogyasztásig.

Érvényesítés (validálás): bizonyítékok gyűjtése arra vonatkozóan, hogy a HACCP-terv elemei hatékonyak.

Igazolás (verifikálás): a felügyelettől eltérő módszerek, eljárások, vizsgálatok és más értékelések alkalmazása, a HACCP-tervnek való megfelelés megállapítására.

3. §

Alapelvek

A HACCP-rendszer a következő hét alapelvből áll:

1. alapelv

A veszélyelemzés végzése

2. alapelv

A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása

3. alapelv

A kritikus határérték(ek) megállapítása

4. alapelv

A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása

5. alapelv

Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt

6. alapelv

Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP-rendszer hatékonyan működik

7. alapelv

Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást.

4. §

A HACCP-rendszer alapelveinek alkalmazása

Mielőtt a HACCP-t az élelmiszerlánc bármely szakaszára alkalmaznánk, ennek a területnek úgy kell működnie, hogy megfeleljen a Codex Élelmiszer-higiéniai általános alapelveknek, a megfelelő Codex Gyakorlati szabályzatoknak és a vonatkozó élelmiszer-biztonsági előírásoknak. Egy hatékony HACCP-rendszer alkalmazásához szükséges a vezetés elkötelezettsége.

A veszélyek megállapítása, értékelése és a HACCP-rendszerek tervezésének és alkalmazásának további lépései során figyelembe kell venni a nyersanyagok, az alapanyagok, az élelmiszer-feldolgozás során követett gyakorlat hatásait, a feldolgozási folyamatok szerepét a veszélyek elhárításában, a termék várható végső felhasználását és a veszélyeztetésnek kitett fogyasztói csoportokat, valamint az élelmiszer-biztonságra vonatkozó járványügyi bizonyítékokat.

A HACCP-rendszernek az a célja, hogy a szabályozást a CCP-kre összpontosítsa. Ha olyan veszélyt állapítottak meg, melyet szabályozás alatt kellene tartani, de nem találtak hozzá kritikus szabályozási pontokat, akkor mérlegelni kell a tevékenység átalakítását.

A HACCP-t minden egyes tevékenységre külön-külön kell alkalmazni. A higiéniai gyakorlatra vonatkozó Codex előírásokban példaként megadott kritikus szabályozási pontok nem jelentik feltétlenül az adott egyedi alkalmazásra vonatkozó összes CCP-t, és ezek eltérő jellegűek is lehetnek.

Ha megváltoztatják a terméket, a folyamatot vagy bármely műveletet, a HACCP alkalmazását felül kell vizsgálni és végre kell hajtani a szükséges változtatásokat.

Fontos, hogy a HACCP-t rugalmasan kell alkalmazni. Alkalmazásakor, ahol szükséges a tevékenység jellegét és méretét figyelembe véve rugalmasnak kell lenni, figyelembe véve az alkalmazás összefüggéseit, a tevékenység jellegét és méretét.

5. §

Alkalmazás

A HACCP-alapelvek megvalósítása a következő feladatok elvégzéséből áll, amelyeket a HACCP alkalmazásának logikai sorrendje tartalmaz (1. ábra).

1. A HACCP-munkacsoport összeállítása

Az élelmiszerrel foglalkozó vállalkozásnak (szervezetnek) biztosítania kell, hogy a hatékony HACCP-terv kidolgozásához álljon rendelkezésre az adott termékre vonatkozó megfelelő speciális tudás és szakértelem. Optimális esetben ezt egy különböző szakterületeket képviselő munkacsoport összeállításával lehet elérni. Ha nem áll rendelkezésre ilyen szakértelem házon belül, akkor a szakértői tanácsot külső szakértőkből kell összeállítani. Meg kell határozni a HACCP-terv alkalmazási területét. Az alkalmazási területben meg kell határozni, hogy az élelmiszerlánc melyik területére vonatkozik és melyik általános veszélycsoportokkal foglalkozik a HACCP-terv (azaz minden veszélycsoporttal foglalkozik-e vagy csak kiválasztott csoportokkal).

2. A termék leírása

Meg kell fogalmazni a termék teljes leírását, amelynek tartalmaznia kell a biztonságra vonatkozó információkat, mint például az összetételt, a fizikai/kémiai szerkezetet (beleértve az a_w-t, pH-t stb.), a mikróbapusztító, szaporodásgátló kezeléseket (hőkezelés, fagyasztás, sólében pácolás, füstölés stb.) a csomagolást, a tartóssági és tárolási körülményeket és a forgalmazás módját.

3. A tervezett felhasználás meghatározása

A tervezett felhasználást a termék végső felhasználójának vagy fogyasztójának várható felhasználási szokásai, módjai alapján kell meghatározni. Egyes esetekben szükséges lehet a népesség érzékeny csoportjainak figyelembevétele, pl. közétkeztetés.

4. A folyamatábra szerkesztése

A HACCP-munkacsoportnak kell elkészítenie a folyamatábrát. A folyamatábrának a tevékenység minden lépését tartalmaznia kell. Ha a HACCP-t egy adott tevékenységre alkalmazzuk, figyelembe kell venni az azt megelőző és követő lépéseket is.

5. A folyamatábra helyszíni megerősítése

A HACCP-munkacsoportnak meg kell győződnie arról, hogy a feldolgozási tevékenységet a folyamatábra szerint végzik-e, annak minden lépése esetében és teljes időtartama alatt, és ahol szükséges, helyesbítenie kell a folyamatábrát.

6. Minden egyes lépéshez tartozó összes lehetséges veszély felsorolása, veszélyelemzés végzése, és a meghatározott veszélyek szabályozására alkalmas intézkedések átgondolása              (lásd az 1. alapelvet)

A HACCP-munkacsoportnak fel kell sorolnia minden olyan veszélyt, amely minden egyes lépés során ésszerűen feltételezhető az elsődleges termeléstől, az előkészítésen, feldolgozáson és forgalmazáson keresztül a fogyasztás pillanatáig.

Ezután a HACCP-munkacsoportnak veszélyelemzést kell végeznie, hogy a HACCP-terv elkészítéséhez megállapítsa, mely veszélyek olyan jellegűek, hogy megszüntetésük, vagy elfogadható szintre csökkentésük alapvetően fontos és lényeges a biztonságos élelmiszer-előállításhoz.

A veszélyelemzésnek ahol lehetséges tartalmaznia kell a következőket:

• a veszélyek valószínű előfordulása és káros egészségügyi hatásaik súlyossága
• a veszélyek jelenlétének minőségi és/vagy mennyiségi értékelése
• az aggodalomra okot adó mikroorganizmusok túlélése vagy szaporodása
• a toxinok, a vegyi vagy a fizikai hatású anyagok termelődése vagy megmaradása az élelmiszerekben
• és az előzőekhez vezető körülmények.

Ezután a munkacsoportnak át kell gondolnia, hogy milyen, az egyes veszélyekre alkalmazható szabályozó intézkedések állnak rendelkezésre, ha vannak egyáltalán ilyenek. Egy adott veszély szabályozására egynél több szabályozó intézkedésre lehet szükség, és egy adott szabályozó intézkedéssel több veszélyt is lehet szabályozni.

7. A Kritikus Szabályozási Pontok meghatározása (lásd a 2. alapelvet)

Előfordulhat, hogy több, mint egy CCP van, amelyre szabályozást alkalmaznak ugyanannak a veszélynek a kezelésére. A Kritikus Szabályozási Pont (CCP) meghatározását a HACCP-rendszerben a döntési fa (2. ábra) segíti elő, amely logikus következtetésre épülő szemléletet tükröz. A döntési fát rugalmasan kell alkalmazni, figyelembe véve, hogy a tevékenység termelésre, állatvágásra, feldolgozásra, tárolásra, forgalmazásra vagy más célra irányul-e. Ezt útmutatóul kell használni a CCP-k meghatározásához. A döntési fának ez a példája esetleg nem alkalmazható minden helyzetben. Más megközelítést is lehet alkalmazni. Ajánlatos a döntési fa alkalmazásának oktatása.

Ha olyan lépésben állapítottak meg veszélyt, ahol a biztonsághoz szükséges a szabályozás, de sem ebben, sem bármely más lépésben nincs szabályozó intézkedés, akkor a terméket vagy a folyamatot itt, vagy bármely korábbi/későbbi szakaszban módosítani kell, hogy szabályozó intézkedést lehessen tenni.

8. A kritikus határértékek megállapítása minden CCP-re (lásd a 3. alapelvet)

Minden Kritikus Szabályozási Ponthoz meg kell határozni és ha lehetséges validálni kell a kritikus határértékeket. Egyes esetekben egy meghatározott lépéshez nemcsak egy, hanem több kritikus határértéket kell kidolgozni. A gyakran használt kritikus határértékparaméterek közé tartoznak például a hőmérséklet, az idő, a nedvességtartalom, a pH, a vízaktivitás, a szabad klórtartalom és az érzékszervi paraméterek, mint pl. a küllem és az állomány értékei.

9. A felügyelő rendszer felállítása minden CCP-re (lásd a 4. alapelvet)

A felügyelet egy kritikus szabályozási pont ütemterv szerinti mérése vagy megfigyelése a hozzá tartozó kritikus határértékekhez viszonyítva. A felügyelő eljárásoknak alkalmasaknak kell lenniük arra, hogy jelezzék a szabályozottság megszűnését vagy gyengülését a kritikus szabályozási ponton. Továbbá, a felügyelő módszernek ideális esetben ezt az információt kellő időben kell nyújtania, hogy a kritikus határértékek túllépésének megelőzésére meg lehessen tenni azokat a helyesbítéseket, amelyek biztosítják a folyamat szabályozottságát. Ha lehetséges a folyamat helyesbítését akkor kell elvégezni, amikor a felügyeleti eredmények egy CCP esetében a szabályozottság megszűnésének irányába eltolódó trendet jeleznek. A helyesbítéseket azelőtt kell végrehajtani, mielőtt az eltérés bekövetkezik. A felügyeleti tevékenységből származó adatokat erre kijelölt személynek kell értékelnie, aki megfelelő ismeretekkel és hatáskörrel rendelkezik a helyesbítő tevékenységek időben való megtételéhez. Ha a felügyelet nem folyamatos, a felügyelet mértékének vagy gyakoriságának elegendőnek kell lennie ahhoz, hogy garantálja a CCP szabályozását. A CCP-ket felügyelő eljárásoknak legtöbbször gyorsan elvégezhető módszereknek kell lenniük, mivel többnyire olyan on-line folyamatokra vonatkoznak, amelyek esetében nincs idő hosszadalmas analitikai vizsgálatokra. A fizikai és a kémiai vizsgálatok általában előnyösebbek mint a mikrobiológiai vizsgálatok, mivel gyorsan elvégezhetők és gyakran ezek is jelzik a termék mikrobiológiai szabályozottságát. A CCP-k felügyeletével kapcsolatos minden nyilvántartást és dokumentumot alá kell írnia a felügyeletet végző személy(ek)nek és a vállalat felelős felülvizsgáló alkalmazottjának (alkalmazottainak).

10. A helyesbítő tevékenységek meghatározása (lásd az 5. alapelvet)

A HACCP-rendszerben minden CCP-hez egyedi helyesbítő tevékenységet kell kidolgozni az előforduló eltérések kezelésére, amelyeknek biztosítaniuk kell, hogy a CCP ismét szabályozott legyen. Ezeknek ki kell terjedniük az érintett termékek megfelelő további kezelésére is. Az eltérést és a nem megfelelő termék kezelésére vonatkozó eljárásokat dokumentálni kell a HACCP-nyilvántartásban.

11. Az igazolási eljárások meghatározása (lásd a 6. alapelvet)

Eljárásokat kell megállapítani az igazolásra, annak meghatározására, hogy a HACCP-rendszer megfelelően működik-e. Igazoló és felülvizsgáló módszereket, eljárásokat és vizsgálatokat lehet alkalmazni, beleértve a véletlenszerű mintavételt és az elemzést. Az igazolás gyakoriságának elegendőnek kell lennie annak megerősítéséhez, hogy a HACCP-rendszer megfelelően működik.

Az igazoló tevékenységek példái:

A HACCP-rendszer és nyilvántartásainak felülvizsgálata.
Az eltérések és a nem megfelelő termékekre vonatkozó intézkedések felülvizsgálata.
Annak megerősítése, hogy a CCP-k felügyelet alatt állnak.

Ahol lehetséges a validálási tevékenységek tartalmazzanak intézkedéseket a HACCP-terv minden eleménk esetében annak megerősítésére, hogy azok hatásosak.

12. A nyilvántartás és a dokumentáció létrehozása (lásd a 7. alapelvet)

A HACCP-rendszer alkalmazásához fontos a hatékony és pontos nyilvántartás. A HACCP-eljárásokat dokumentálni kell. A dokumentáció és nyilvántartás alkalmazkodjon a tevékenység jellegéhez és méretéhez.

A dokumentáció néhány példája:

– Veszélyelemzés,
– A CCP-k meghatározása,
– A kritikus határérték meghatározása.

A nyilvántartások néhány példája:

– CCP-t felügyelő tevékenységek,
– Eltérések és hozzájuk tartozó helyesbítő tevékenységek,
– A HACCP-rendszer módosításai.

A HACCP munkalapjára a 3. ábra mutat be egy példát.

6. §

Oktatás

Az iparban, az állami szerveknél és a felsőoktatásban dolgozó személyzet oktatása a HACCP alapelveire és alkalmazásaira, valamint a fogyasztók ismereteinek növelése fontos elemei a HACCP hatékony alkalmazásának. A HACCP-tervet támogató speciális oktatás kifejlesztésének segédeszközeként olyan munkautasításokat és eljárásokat kell kidolgozni, amelyek minden egyes Kritikus Szabályozási Pontra meghatározzák az ott dolgozó üzemeltető személyzet feladatait.

Az elsődleges termelő, az ipar, a forgalmazók, a fogyasztói szervezetek és a felelős hatóságok közötti együttműködés alapvető fontosságú. Az ipar és az ellenőrző hatóságok közös oktatására lehetőséget kell biztosítani és folyamatos párbeszédet kell fenntartani, valamint a HACCP gyakorlati alkalmazásának megértéséhez megfelelő légkört kell kialakítani.

7. §

Ez az előírás 1999. július 1-jén lép hatályba.

1. ábra

A HACCP alkalmazásának logikai sorrendje

amelyek előfordulhatnak



*lásd a 2. ábrát

2. ábra

A CCP-k meghatározásához használt döntési fa egy példája

* Menjenek tovább a leírt folyamatban a következő megállapított veszélyre!
** Az elfogadható és az el nem fogadható szinteket az általános célokon belül kell meghatározni a HACCP-tervek kritikus pontjainak meghatározásával.

 

3. ábra

A HACCP-munkalap egy példája

VÉGE